В будь-якій сім'ї регулярно готують страви з картоплі. І пюре з неї сміливо можна назвати найулюбленішим варіантом. Зазвичай господині творчо підходять до процесу його готування. А тим, хто хоче отримати справжнє, за всіма правилами приготоване картопляне пюре - технологічна карта на допомогу. Недарма це блюдо з дитсадівських і столовскіх часів викликає нестримну ностальгію.
Технологічна карта страви «картопляне пюре» -зовсім не те ж саме, що його рецептура. Остання являє собою всього лише перерахування продуктів, що входять до його складу, рекомендації з приготування - і все це може бути подано в будь-якому вигляді, від написаного від руки тексту до електронного файлу.
Куди серйозніше йде справа з технологічноїкартою. Це справжній документ, завірений особами, відповідальними за харчування, і регламентує всі етапи, тонкощі і нюанси створення відповідного блюда. Тут не може бути «на смак» і «на око», все строго по вказівкам.
І це не так уже й погано - все більше господиньволіють останнім часом користуватися таким підходом, навіть коли готується звичайне картопляне пюре: технологічна карта дозволяє отримувати з разу в раз якісне і бажане блюдо. А вже для всіх підприємств громадського харчування вона - святе і неухильно дотримуються правило.
На одну порцію належить взяти 165 грамівбульб; після очищення з них вийде 120-130 грамів «нетто». Солі на це кількість овоча потрібно 2 грами, несолоного масла - шматочок в 10 грамів, а пастеризованого молока середньої жирності (2,5%) - 24.
Картопля чиститься за всіма правилами, встановленимивідповідними нормами, ріжеться кубиками і відварюється в підсоленій вказаною кількістю солі воді. Готові бульби протираються (або мнуться) до гладкості, в масу вводиться заздалегідь розтоплене масло і сильно підігріте молоко. Пюре спочатку старанно перемішується, після збивається до набрання ним пишності. Зберігати в готовому вигляді його СанПіН вирішується не довше шести годин.
Мало просто приготувати за всіма правиламикартопляне пюре: технологічна карта зобов'язує його ще й красиво подати. Блюдо викладається в центр тарілки гіркою або сходинками, «вирізаними» ложкою. Якщо воно подається з підливою, соус наливається зверху. М'ясні доповнення - сосиски, тефтелі, котлети - викладаються поруч. Салат, якщо він передбачений меню, або розміщується сусідній гіркою, або подається в окремому салатнику.
